A neurogastronomia funde os mundos das neurociências e da culinária, estudando o cérebro humano e o comportamento que influencia a forma como experimentamos o comer e beber. Apesar da culinária ser uma atividade que acompanha a humanidade desde o início, o interesse por melhor compreender a interação entre cérebro e comida é recente.
Esta ciência se dedica a entender melhor a biologia molecular dos receptores olfativos, a bioquímica da preparação de alimentos e seus odores e o complexo sistema que leva à percepção e experiência dos diversos sabores.
“A neurogastronomia trouxe muitos questionamentos sobre a forma como vemos a comida e o sabor. Graças a ela, hoje, compreendemos que o ato de comer, na verdade, inicia quando começamos a pensar em comida e sabores, usando nossas funções corticais mais complexas, especialmente o córtex pré-frontal, e que ver comida e sentir seus aromas ativam nosso sistema de recompensa”, conta Eduardo Uchôa, neurologista da Unidade Lago Norte da Rede SARAH e Diretor da Regional Centro-Oeste da ABN.
Entender como os diversos processos relacionados à alimentação e a experiência gastronômica funcionam pode nos permitir perceber a comida de maneira diferente e compreender as preferências por determinados alimentos, assim como os hábitos alimentares de cada indivíduo.
Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters
Responsável por lançar as bases para esse novo campo científico, em seu livro Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters, o neurocientista Gordon M. Shepherd embarca em uma viagem de mudança de paradigma através do “sistema de sabor do cérebro humano”. Desafiando a crença de que o olfato diminuiu durante a evolução humana, Shepherd argumenta que esse sentido, que constitui o principal componente do sabor, é muito mais poderoso e essencial do que se acreditava anteriormente.
Shepherd inicia o livro com a mecânica do olfato, particularmente a forma como estimula o nariz na parte de trás da boca. À medida que comemos, o cérebro conceitua os cheiros como padrões espaciais e, a partir desses e de outros sentidos, constrói a percepção do sabor. O autor então considera o impacto do sistema de sabor em questões sociais, comportamentais e médicas contemporâneas.
Na obra, ele analisa o envolvimento do sabor com as regiões do cérebro que controlam a emoção, as preferências alimentares e os desejos, e até dedica uma seção ao papel da comida na dependência de drogas e, com base no conto icônico de Marcel Proust sobre a madeleine, sua capacidade de evocar memórias profundas Shepherd conecta sua pesquisa a tendências em nutrição, dieta e obesidade, especialmente os desafios que muitos enfrentam para comer de forma saudável. Ele conclui com as percepções humanas de cheiro e sabor e sua relação com a base neural da consciência. Todos, desde jantares casuais e gourmets fervorosos até críticos de vinho, chefs, acadêmicos e pesquisadores, vão se deliciar com as fascinantes aventuras científico-gastronômicas de Shepherd.
